Eieren

Omschrijving

De eieren die wij eten komen vrijwel altijd van de kip. Een ei bestaat uit een schaal van kalk, eiwit en een dooier. De schaal is wit of bruin, afhankelijk van het ras van de kip. Volwassenen in Nederland eten gemiddeld 18 gram ei per dag. Dat zijn ongeveer 2,5 eieren per week. Daarnaast worden eieren verwerkt in allerlei producten, zoals sauzen, bakkerijproducten en pasta. Het totale verbruik van eieren is ongeveer 200 stuks per persoon per jaar.

Eieren staan in de Schijf van Vijf in het vak Peulvruchten, noten, vis, ei, vlees en zuivel(alternatieven). 

Herkomst

In Nederland worden bijna alleen eieren uit eigen land verkocht. Een derde van de productie wordt afgezet in Nederland. Export van eieren vindt vooral plaats naar Duitsland.

Productie

Eieren worden gelegd door leghennen. Ze worden speciaal gefokt voor de eierindustrie. Het zijn dus andere rassen dan vleeskippen. Voor leghennen is het belangrijk dat ze veel eieren leggen. Verder moeten ze een goede weerstand hebben zodat er niet te veel kippen dood gaan in de periode dat ze eieren leggen.

In een fokkerij worden hennen en hanen met geschikte eigenschappen gefokt. Deze gaan vervolgens naar het vermeerderingsbedrijf. Hier worden bevruchte eieren gelegd. De bevruchte eieren gaan naar een broederij waar broedmachines ervoor zorgen dat de eieren uitkomen. De pasgeboren leghennen gaan als ze 1 dag oud zijn naar een opfokbedrijf. Daar blijven ze tot ze 17 weken oud zijn. Ze groeien in die periode uit van een kuiken van 40 gram tot een leghen van 1500 gram. De jonge haantjes worden vergast met kooldioxide. Ze produceren geen eieren en hun vlees levert niet voldoende geld op.

Alle kippen, dus ook biologische kippen, worden op deze manier grootgebracht. Pas na 17 weken gaan de leghennen naar verschillende bedrijven en worden ze dus op een andere manier gehouden. De kippen gaan naar een biologisch-, vrije-uitloop-, scharrel- of koloniehuisvestingsysteem. De manier waarop een kip wordt gehouden heet een houderijsysteem. 

In het leghennenbedrijf wennen de kippen eerst aan het systeem. Na enkele weken gaan ze eieren leggen. Een gemiddelde hen legt 6 eieren per week. Dat komt neer op 300 eieren per jaar. Na ongeveer 14 maanden gaat de leghen steeds minder eieren leggen. Als de hen anderhalf tot 2 jaar oud is, gaat ze naar de slacht. Het vlees komt terecht in soepen en bouillons of is bestemd voor de export.

De eieren gaan naar pakstations. Daar kijken ze of de eierschalen heel en schoon zijn. Vervolgens selecteren ze de eieren op gewicht en kwaliteit. Op basis daarvan verpakken ze het.

Bereiden

De bekendste manieren om eieren klaar te maken zijn: bakken, koken en pocheren. 

Eieren kunnen kort of langer gekookt worden. Zet de eieren half onder water bij het koken. Breng de eieren met een deksel op de pan aan de kook. Als het water met de eieren kookt draai je de warmtebron lager, anders kunnen de eieren stukkoken.  

• Reken voor een hardgekookt ei op 10 minuten.
• Reken voor een half zacht gekookt ei op 8-9 minuten.
• Reken voor een zacht gekookt ei op 6-7 minuten.    

Na het koken kan je de eieren laten ‘schrikken’ door ze met koud water af te spoelen. Dan pellen ze makkelijker en stopt het garingsproces.

In onderstaande video zie je stap voor stap hoe je een ei kookt.

Bewaren

Wanneer je eieren in de koelkast bewaart, verkleint het risico op salmonellabesmetting en de groei van andere bacteriën. Bovendien drogen de eieren minder snel uit in de koelkast. Dan moet je ze wel in de doos bewaren.

Met de punt naar beneden blijven eieren langer goed. Eieren nemen geurtjes snel over. Je kan ze daarom beter niet in de buurt van vis, ui, knoflook of ander sterk geurend eten bewaren. 

Op de verpakking staat de  ten minste houdbaar tot-datum (THT-datum). Eet eieren bij voorkeur voor deze datum op. Je kunt ze daarna nog enkele dagen hardgekookt of goed doorbakken eten.

Je kunt een test doen als je twijfelt of eieren vers zijn. Leg een ei in een bakje of groot glas water. Een ei dat drijft is niet vers. Als je zout aan het water toevoegt, werkt de test sneller bij minder oude eieren. De ‘drijftest’ werkt dus alleen om eieren te testen op versheid, het zegt niets over besmetting met bacteriën.

Gezondheidseffecten

Eieren bevatten  eiwit en vet. De dooier bevat het grootste deel van het eiwit en vetten. Er zit meer onverzadigd vet dan verzadigd vet in de dooier. Eieren zijn rijk aan vitamine B12 en vitamine D en mineralen als fosfor en seleen. Ze vormen daarnaast een bron van vitamine A, vitamine B2 en foliumzuur en van mineralen zoals ijzer en zink. 

Door het eiwit, ijzer en vitamine A, B2, B12 zijn eieren een goede vegetarische keuze. 

Allergie

Kippenei-eiwit kan allergische reacties veroorzaken. Als er ei in een product zit, dan moet dit op het etiket staan.

Risico op ziekten

Eieren bevatten veel cholesterol. Het eten van eieren verhoogt het cholesterolgehalte in het bloed iets.

De Gezondheidsraad concludeerde in 2015 dat het aannemelijk is dat consumptie van 7 of meer eieren per week en een hoge inname van cholesterol (400 mg per dag) samenhangt met een hoger risico op diabetes. Recentere onderzoeken hebben de discussie over dit onderwerp heropend.

Veiligheid

Van boerderij tot in je keuken

In Nederland houden diverse instanties toezicht om eieren veilig op je bord te krijgen. Van boerderij tot in je keuken zijn er allerlei controles. Zie ook: Hoe komt een ei veilig op je bord?

Salmonella

Ongeveer 1 op de 10.000 eieren zijn besmet met salmonella. Van een besmetting kan je flinke maag-darmklachten krijgen. Verhitting van het ei maakt salmonella onschadelijk. 

Schadelijke stoffen

Door milieuvervuiling kunnen in eieren schadelijke stoffen zoals dioxines voorkomen. Bijvoorbeeld door besmet voer of in eieren van kippen die buiten lopen. Eieren van vrije uitloop of biologische eieren worden hierop extra gecontroleerd.

Eieren van eigen kippen

Ook in eieren van hobbykippen kunnen schadelijke stoffen zitten, zoals dioxines of PFAS. Om het risico op dioxine zo laag mogelijk te houden, zijn er adviezen.

Uit onderzoek blijkt ook dat er te veel PFAS kan zitten in eieren van hobbykippen. Lees meer over PFAS en het advies bij eieren van eigen kippen.

Voedingsadvies

Het eten van 2-3 eieren per week past in een gezonde voeding. Ei is een aanvulling op vis, peulvruchten of vlees. Je kunt met ei ook een keer vlees vervangen. Vegetariërs kunnen 3-4 eieren per week eten. Lees meer over vis, peulvruchten, vlees en ei. 

De hoeveelheid eieren die wij adviseren is gebaseerd op de gemiddelde consumptie van eieren in Nederland. De Gezondheidsraad geeft aan dat een meer dan gemiddeld gebruik van cholesterolrijke producten niet wenselijk is. Naast eieren zijn vlees en vleesproducten een belangrijke bron van voedingscholesterol. Omdat vegetariërs geen vlees eten, kunnen zij iets meer eieren per week nemen.

Voorkomen van salmonellabesmetting

Salmonellabesmetting is te voorkomen door geen rauwe eieren in gerechten te verwerken die niet meer worden verhit. Denk daarbij aan bavaroise, mousse of zelfgemaakte mayonaise. 

Etiket

Code op het ei

Op de eieren staat altijd een stempel met getallen en letters, bijvoorbeeld: 2 NL 45146 01

• De 2 geeft aan hoe de kip heeft geleefd. Er kan ook een 0 of 1 opstaan.
  0= biologische ei
  1= vrije-uitloopei
  2= scharrelei
  3= koloniehuisvesting. Dit was eerst het nummer voor kooi-ei, maar dat is vanaf 2012 verboden.
  
  Over de leefwijzen van kippen is meer te lezen onder duurzaamheid.
  
  
• NL staat voor Nederland. De letters zijn een afkorting voor het land waar de eieren vandaan komen. In Nederland worden bijna alleen eieren uit eigen land verkocht. 
• De laatste reeks getallen verwijzen naar het bedrijf waar de eieren vandaan komen. Dit maakt traceren mogelijk, mocht er met de eieren later iets mis blijken.

Informatie op de verpakking

De verpakking geeft verplicht deze informatie:

• Hoe groot de eieren zijn, door de aanduiding S, M, L of XL 
• De houdbaarheidsdatum, door middel van een THT-datum. Het is wettelijk vastgelegd dat een vers ei 28 dagen na de legdatum houdbaar is. Na 28 dagen zijn ze niet ineens bedorven, maar ze zijn wel minder vers en de kans dat salmonella uitgroeit is iets groter.
• Het type eieren: biologisch, vrije uitloop, scharrel of kooi
• Het bewaaradvies: na aankoop gekoeld bewaren
• Het pakstation: het bedrijf waar de eieren verpakt zijn 

Namen op de verpakking

Op het etiket van eieren staan verschillende namen. Deze namen zeggen alleen iets over het voer dat de kippen gekregen hebben. Door speciaal voer kunnen de eieren een iets andere voedingswaarde krijgen. Alle eieren staan in de Schijf van Vijf, ongeacht het voer dat ze hebben gekregen. Bekende voorbeelden zijn het: 

• Maisei (voer met mais) 
• Volkoren ei (voer met volkoren granen) 
• Zonnebloemei (voer met zonnebloempitten)
• Viergranenei (voer met 4 granen)
• Columbus-ei/Omega-3 ei (voer met oliën, rijk aan omega-3) 

Deze namen zeggen niets over de omstandigheden waaronder de kippen leven. Het mais-, volkoren-, zonnebloem- en viergranenei zijn wel in vrije uitloopvariant verkrijgbaar.

Kwaliteitsklassen

Eieren worden opgedeeld in de kwaliteitsklassen A en B. In de levensmiddelenhandel komen echter alleen eieren van kwaliteitsklasse A voor. De B-eieren gaan naar fabrieken voor ei-producten of worden geëxporteerd.

Keurmerken

Wanneer je een verantwoorde keuze wilt maken in het ei-schap kun je het beste kiezen voor een ei met een Topkeurmerk. Topkeurmerken zijn keurmerken die het hoogst scoren op het gebied van milieu, dierenwelzijn en/of mens en werk en daarnaast goed scoren op controle en transparantie. Topkeurmerken die op eieren voor kunnen komen zijn: 

• Europees biologisch
• Demeter
• Beter Leven 2 en 3 sterren
  
• On the way to PlanetProof

In de boodschappenhulp dierenwelzijn staat precies uitgelegd hoe je aan de eicode en aan het keurmerk kan zien hoe een kip leeft.  

Duurzaamheidsaspecten

Vergeleken met vlees en vleeswaren zijn eieren duurzamer. Voor dezelfde hoeveelheid eieren (in gram) wordt ongeveer 1/4 van de broeikasgassen uitgestoten, 1/3 van de ruimte gebruikt en 2/3 van het watergebruik. Er bestaan echter, net als bij vlees, ook uitdagingen in de kippenhouderij. Zowel op het gebied van het milieu en op het gebied van dierenwelzijn.

Houderijsystemen

Duurzaamheidsaspecten en dierenwelzijn hangen samen met de manier waarop een kip heeft geleefd. Dit hangt weer sterk samen met het systeem waarin de kip leeft. Er zijn voor de Europese wetgeving vier systemen, namelijk het biologische systeem, het vrije uitloop systeem, het scharrel systeem en de koloniehuisvesting. Rondeel is een tussenvorm tussen scharrel en vrije uitloop, waarin een begrensde uitloop is en waarbij aan milieu eisen voldaan wordt.

De belangrijkste kenmerken per systeem staan in de boodschappenhulp dierenwelzijn weergegeven. 

De koloniehuisvesting is op dit moment de minimale norm in Nederland in plaats van de legbatterijen (verboden sinds 2012) en de ‘verrijkte kooi’ (verboden sinds 2021). Deze zijn verboden omdat ze niet voldeden aan de eisen voor dierenwelzijn. Koloniehuisvesting heeft kooien met 30 tot 60 kippen. Hierbij hebben de kippen meer ruimte dan in de oorspronkelijke legbatterijen. Deze eieren zijn niet in doosjes in de supermarkt verkrijgbaar, maar gaan naar de verwerkende industrie. Ook kunnen ze soms in andere winkels of landen voorkomen.  

Natuurlijk gedrag

In biologische en vrijeuitloophouderijsystemen krijgen kippen meer de kans om zich natuurlijk te gedragen dan in andere systemen. Met natuurlijk gedrag wordt bedoeld:

• Van de grond pikken om voedsel te zoeken 
• Scharrelen en vleugels uitslaan, waardoor kippen sterkere botten krijgen 
• Stofbaden nemen om de veren schoon te houden 
• Rustig slapen op stok 
• Het leggen van eieren in nesten 

Snavelpunt verwijderen

Sinds 2018 is het behandelen van snavels voor alle systemen verboden. In alle systemen was verenpikken en kannibalisme een probleem. 

In biologische systemen kappen ze al langer geen snavel. Verenpikken en kannibalisme zijn hier minder aan de orde, omdat biologisch gehouden kippen meer ruimte hebben.

Mogelijke opties om verenpikken en kannibalisme te voorkomen zijn een andere groepsgrootte, ander soort voer of kippen met andere sociale eigenschappen.

Ziekten

Besmettelijke ziekten komen in alle systemen voor. Biologische kippen en vrije-uitloopkippen lopen buiten en daardoor is het risico op besmettelijke ziekten groter. Zo verspreiden trekkende vogels de vogelgriep. Als er vogelgriep heerst, mogen leghennen daartegen ingeënt worden of worden ze binnen gehouden.

Botbreuken

Biologische kippen, vrije-uitloopkippen en scharrelkippen hebben vaker botbreuken in het borstbeen en het sleutelbeen. Dit komt omdat ze vrij kunnen bewegen en niet in een kooi opgesloten zitten. 

Luchtkwaliteit

De pluimveehouderij is een belangrijke bron van fijnstof. De luchtkwaliteit in alternatieve systemen is gemiddeld minder goed dan die in kooisystemen.

Mest

De vleesindustrie zorgt voor een mestoverschot in Nederland. Het overgrote deel van de mestproductie komt van rundvee, (leg)kippen dragen er slechts voor een heel klein deel aan bij. De broeikasgassen uit de mest dragen bij aan de klimaatverandering.  Ook de vrije-uitloop en de biologische kippenhouderijen zorgen voor mest. Doordat hier de kippen veel buiten lopen komt mest sneller in het milieu terecht. Mest is dan ook een aandachtspunt voor alle houderijen.